Xandra Luque, nueva embajadora de Alimentos de Madrid

El Ayuntamiento de Madrid ha celebrado un homenaje a los callos a la madrileña, uno de los platos más castizos de la gastronomía de la capital, en el seno de Madrid Fusión, el congreso gastronómico más importante del mundo que este año celebra su 23ª edición. Varios de los restaurantes más emblemáticos de la ciudad como Zalacaín, Trifón, La Tasquita, La Daniela o Taberna Delfín se han dado cita en el estand municipal para recibir el reconocimiento por su contribución a la gastronomía madrileña con esta tradicional receta. El restaurante centenario Casa Alberto ha ofrecido un taller en el estand del Ayuntamiento para mostrar los secretos de elaboración de este plato.

La concejala delegada de Turismo, Almudena Maíllo, ha destacado que “la gastronomía es una de las señas de identidad de Madrid y los callos a la madrileña uno de los platos más icónicos del recetario castizo”, a la vez que ha subrayado “el vínculo emocional y cultural que los madrileños sienten por estos platos y lo valorados que son por parte de los turistas que nos visitan”.

Del 27 al 29 de enero, el estand del Ayuntamiento en Madrid Fusión ha albergado un completo programa de talleres y actividades, poniendo en valor la diversidad y la calidad de la cocina madrileña. Desde la fritura de bacalao hasta la coctelería de autor, pasando por la bombonería y la cocina tradicional, los asistentes han podido disfrutar de demostraciones y degustaciones a cargo de establecimientos de referencia como Casa Pedro, La Duquesita, Casa Labra, Lhardy, Chicote, La Mallorquina, entre otros grandes exponentes de la gastronomía madrileña.

El escenario Madrid Fusion Pastry en Madrid Fusión ha acogido la entrega del Premio Ciudad de Madrid, patrocinado por el Ayuntamiento, a Isabel Maestre, galardonada como mejor pastelería madrileña, y a John Torres, distinguido como mejor panadero, de manos de Maíllo.

Isabel Maestre, con numerosos galardones a sus espaldas, entre ellos el Premio Nacional de Gastronomía y el Premio Cervantes de Gastronomía, ha consolidado su prestigio gracias a una larga trayectoria como empresaria, escritora de libros de cocina, colaboradora radiofónica y profesora en diversas instituciones.

Por su parte, John Torres ha conquistado a los amantes de la panadería con sus panes artesanos. Conocido también por su colaboración con el chef Javi Estévez, Torres destaca por el uso de materias primas de calidad y largos procesos de fermentación que dan lugar a panes de sabor y textura inigualables.

Con estas actividades e iniciativas, el Ayuntamiento de Madrid refuerza su compromiso con la difusión de la cultura gastronómica madrileña y la proyección internacional de la ciudad.

La Comunidad de Madrid ha reconocido a la chef madrileña Xandra Luque como nueva embajadora de M Producto Certificado, el sello de calidad y trazabilidad de los alimentos regionales. El consejero de Medio Ambiente, Agricultura e Interior, Carlos Novillo, le ha entregado un galardón conmemorativo y la chaquetilla personalizada, en la jornada inaugural de la XXIII edición de Madrid Fusión, que se celebra en IFEMA.

Luque, ganadora del premio a la mejor ensaladilla de la región en 2021, toma el relevo de Pepa Muñoz. Anteriormente lo habían recibido Mario Sandoval (2016), Javier Estévez (2017), Iván Muñoz (2018), Miriam Hernández (2019), Daniel Ochoa y Luis Moreno (2021), Julián Mármol (2022) y Juan Pozuelo (2023).

Novillo ha valorado su investigación para lograr una cocina saludable, nutritiva y atractiva en la Clínica Universidad de Navarra en Madrid, innovando y adaptando las dietas a pacientes con diversas patologías. Además, ha destacado la importancia de promocionar el sello M Producto Certificado, que cuenta con 505 empresas adheridas y 4.143 referencias, y que cada vez tenga más presencia en la hostelería y restauración.

También ha participado en el showcooking que ha preparado Luque, con el plato Japo-Chulapo, compuesto por raviolis wanton de cordero de Colmenar Viejo, infusión de su jugo, esferas de lombarda de Aranjuez, vermut de Madrid y verduras de la huerta regional. Todo ello maridado con El Regajal, incluido en la Denominación de Origen Protegida (DOP) Vinos de Madrid.

En este mismo acto, el consejero ha presentado la campaña Siempre es temporada para los alimentos de Madrid con la el Ejecutivo autonómico quiere promocionar los productos de kilómetro cero ante el público especializado que participa en esta prestigiosa cita que se celebra hasta este miércoles.

También se ha celebrado en Madrid Fusión la final del V Concurso de Alimentos de Madrid, que organiza la Administración autonómica con la Asociación regional de Cocineros y Reposteros (ACYRE). Optaban a él seis finalistas que han preparado una elaboración con presa de la IGP Carne de la Sierra de Guadarrama y dos ingredientes con el distintivo M Producto Certificado. La tapa debía ir maridada con un blanco, rosado o tinto de la DOP Vinos de Madrid. Tras el cocinado de esta última fase del certamen, el jurado ha elegido a Salvador Melgar, del restaurante Tabefe de Gran Canaria, por su receta de una Tarta de presa ibérica IGP Carne de la Sierra de Guadarrama, con trompetas de la muerte, cebolla caramelizada, aceite y hierbas de la región, maridada con tinto Greco, de la DOP Vinos de Madrid, de bodegas Jeromín.

El III Campeonato Oficial de Tapas y Pinchos de Hostelería de España, organizado por Hostelería de España, con el apoyo de Alimentos de España, Mahou-San Miguel, Makro y 1001 Sabores Región de Murcia, ha llegado a su emocionante final. El primer premio ha recaído finalmente en Jesús Iván Anaya del Complejo Turístico Mirador de La Mancha, gracias a su innovadora creación "Perdiz maíz y escabeche", representando a la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Ciudad Real.

La propuesta ganadora, denominada "Perdiz maíz y escabeche", está elaborada con un producto muy apreciado de la zona de Ciudad Real, como es la caza menor, en la que la perdiz es la protagonista, reinterpretada en forma de un paté de perdiz en escabeche acompañada de un crujiente de piel de pollo y un cremoso de maíz, foie gras y chile chipotle. Una montaña de sabores y texturas concentradas en un solo bocado.

Jesús Iván Anaya ha subrayado la importancia de este reconocimiento para la consolidación de su trayectoria profesional y la puesta en valor de la gastronomía local de su provincia, Ciudad Real. "Hemos venido con muchas ganas y motivación. Además, queremos agradecer al Complejo Turístico Mirador de La Mancha y a la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Ciudad Real la posibilidad de participar en este campeonato".

El galardón ha sido entregado por Rosario Sánchez Grau, Secretaria de Estado de Turismo, quien ha destacado la importancia de la gastronomía en la diversificación y la creación de un nuevo modelo turístico, afirmando que "la cuestión gastronómica es la motivación que más crece desde 2019. La pasión con la que nuestro país ha sido capaz de recuperar las recetas de nuestras abuelas y de convertir la tapa en un elemento identitario, poniendo en valor los diferentes territorios, la elaboración y el producto es digno de destacar".

Junto a Sánchez Grau, también han participado en la entrega de premios Miguel Ángel Sanz, Director General de TURESPAÑA, Susi Díaz, presidenta de Saborea España, José Luis Álvarez Almeida, vicepresidente de Hostelería de España y José Antonio Aparicio, presidente de Hostelería de Madrid.

Con esta última edición, Hostelería de España pone el broche final a un ciclo de competiciones promovidas por federaciones provinciales en todo el territorio nacional. En cada una de ellas, los participantes han presentado tapas y pinchos, que encarnan los valores esenciales del certamen: impulsar la excelencia en la oferta gastronómica y fortalecer el Turismo Gastronómico como emblema potente y distintivo de la identidad como país. En la Gran Final, seis cocineros procedentes de diversas asociaciones y federaciones provinciales se enfrentaron para demostrar su creatividad y talento.

Además del ganador, el segundo premio ha sido otorgado a José Luis Pardo del Restaurante Orixe do Campos por su tapa "Petisco Larpeiro", en representación de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Lugo. Por su parte, el tercer puesto recayó en Javier García del Restaurante Martina con su tapa "Manda Webos", representando a la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Albacete.

El jurado, presidido por el chef Pedro Larumbe, contó con figuras destacadas del sector gastronómico-hostelero como María Ritter (Guía Repsol), Chema León (Makro), Rosario Barrios (Le Cordon Bleu) y Sesé San Martín (Real Academia de la Gastronomía).

El jurado basó su evaluación en aspectos clave y determinantes como la adaptación al formato de tapa o pincho; el equilibrio de sabores y texturas; la creatividad de la propuesta; la calidad de la presentación realizada; su practicidad para elaborarse y ofertarse en los establecimientos, el empleo de ingredientes locales o tradicionales, así como la armonía con el maridaje propuesto.

El Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario ha marcado un hito con su participación en el auditorio principal del Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión. Un grupo de investigadores del instituto han expuesto una de sus líneas de investigación para impulsar el cultivo del garbanzo, que apuesta por el mestizaje de la leguminosa tanto en el campo como en la cocina, y han invitado a chefs y profesionales de la alta cocina a llevarlo a la mesa.

Además de beneficioso para la salud de los suelos y que utiliza de forma más eficaz el agua, la mezcla de variedades puede suponer también un desafío para los chefs, ya que cada temporada y, en función de cómo se comporte el clima, el garbanzo en mezcla tendrá unas u otras características y por tanto, las aplicaciones en el plato serán cambiantes.

Es la primera vez que el instituto público tiene voz en este exclusivo espacio, donde se dan cita expertos cocineros y gastrónomos de todo el mundo. La intervención del IMIDRA, en la que han participado los doctores Remedios Alarcón, Daniel Martínez, Luis Isac y Jorge Rea, ha supuesto una oportunidad para dar a conocer la investigación agronómica de las mezclas de variedades, que se está ensayando en la Finca el Encín (Alcalá de Henares) así como las aplicaciones que el garbanzo madrileño y sus mezclas tienen en la cocina.

Especialistas del Centro de Innovación Gastronómica del IMIDRA han desarrollado más de 90 aplicaciones tanto dulces como saladas con el garbanzo, también en harinas o deshidratado. En 2021 la Comunidad de Madrid registró la patente del garbanzo madrileño crujiente, tras un estudio que finalmente dio con la fórmula del garbanzo deshidratado.

Estas investigaciones son la respuesta a una realidad en el campo madrileño, y también español, donde el cultivo de la leguminosa desciende paulatinamente, a pesar de las bondades nutricionales del garbanzo y de los beneficios medioambientales de la planta para el suelo y la biodiversidad.

En opinión de la directora gerente del IMIDRA, Mónica Martínez, Madrid Fusión es una cita importante, ya que es clave “como escaparate de innovación en el sector alimentario. Nuestra participación es de gran relevancia, ya que permite resaltar el trabajo de investigación en sostenibilidad, innovación alimentaria y la contribución de la ciencia al desarrollo de nuevas soluciones para la agricultura y la gastronomía”.

Además de su participación en el auditorio principal, en esta edición el IMIDRA ha presentado, en el estand de la Comunidad de Madrid, los beneficios de los probióticos derivados del kéfir, con especial atención a sus aplicaciones en nuevos desarrollos de yogures elaborados con subproductos de sandía y melón. Estos eventos muestran cómo la investigación en IMIDRA se aplica directamente al desarrollo de productos alimentarios innovadores que no solo son sostenibles y emplean productos de la agricultura y ganadería madrileñas, sino que también mejoran la salud humana.

València vuelve a estar presente la feria gastronómica más importante del sector, Madrid Fusión, que se celebra en la capital del 27 al 29 de enero. Este 2025, la feria se convierte en una gran oportunidad para dar a conocer los esfuerzos realizados durante décadas por la ciudad en la preservación de un modelo de alimentación sostenible.

Visit València asiste a la cumbre gastronómica con un mostrador, dentro del stand de L'Exquisit Mediterrani en el pabellón 14 stand 14.1B110B, en los que dará visibilidad a través de 6 demostraciones y degustaciones a la autenticidad y sostenibilidad de la gastronomía de València, sus alimentos de proximidad, los productores de km 0, la calidad y variedad de los cocineros valencianos. Estos showcookings celebran a quienes hacen de la gastronomía valenciana un referente nacional e internacional, destacando su cocina mediterránea, tradicional y de autor. Un modelo saludable y sostenible que enriquece la calidad de vida local y la experiencia de los visitantes.

Además, recientemente la gastronomía valenciana brilló en los premios We’re Smart Green Guide. Ricard Camarena ascendió puestos en el Top 10 colocándose en sexta posición a nivel mundial, consolidando así su excelencia culinaria. Fierro recibió el Discovery Award y Begoña Rodrigo, de La Salita, fue coronada como la Best Vegetable Female Chef in the World, destacando su compromiso con la sostenibilidad. En la actualidad, Valencia cuenta con 16 restaurantes en la guía Green Guide.

Madrid Fusión arrancará con un showcooking de coctelería de Diego Godia, Director de Sala y creador de cócteles de autor en Vuelve Carolina, uno de los restaurantes del grupo Quique Dacosta que tiene en Valencia. Diego Godia elaborará tres cócteles con producto de temporada de la huerta valenciana, para los tres principales momentos del día; aperitivo: Cóctel tipo Dry Martini con naranjas encurtidas, comida: Cóctel de calabaza asada y sobremesa: Espresso Martini con chufa.

Posteriormente, los chefs Francisco Ortiz y Carlos Tubis, del Grupo Portolito presentarán un plato que fusiona tradición y sostenibilidad: el Arroz de Tubérculos, Setas y Castañas. Este plato homenajea los productos locales de la Comunidad Valenciana, como el napicol y la chirivía, junto con la dulzura de la calabaza y la castaña. Además, el toque terroso de las setas y el fondo elaborado con las pieles de los tubérculos realzan el sabor natural y local.

El martes a medio día, el chef Roger Julián de Simposio realizará una masterclass con producto de temporada, con un plato a base plato de guisante lágrima que está en su esplendor de temporada, acompañado de hierbas aromáticas frescas que le va a aportar fresco. Además, incluirán en su demostración, su versión del tradicional del all i pebre con un plato más cremoso, fino y sutil, sin menospreciar los sabores originales y tradicionales.

Para la tercera jornada de Madrid Fusión, Aitana Tejedor (chef de Valencia Club Cocina) presenta el tradicional plato de la Comunidad Valenciana: el Arròs en Fessols i Naps. Un plato que, a pesar de su sencillez, encierra la esencia de la tradición y el sabor, y que refleja la riqueza de la huerta valenciana y la filosofía del Km 0, que promueve el consumo de productos locales.

Posteriormente, Carlos Julián Martínez, chef ejecutivo del restaurante Ampar en el Hotel Hospes Palau de la Mar, ofrecerá una masterclass sobre alta cocina adaptada a hoteles de lujo, con una propuesta de desayunos 5 estrellas. Para finalizar, José María Baldó, jefe de cocina del restaurante Brasserie Sorolla en el Hotel Las Arenas, presentará platos basados en productos de temporada, como las alcachofas en escabeche con cremoso de azafrán y las crucíferas de temporada a baja temperatura.

Campomayor ha estado presente en Madrid Fusión 2025, el evento gastronómico que se ha estado celebrando del 27 al 29 de enero en IFEMA Madrid, para demostrar por qué sigue siendo un referente en el mundo del huevo. Desde Palas de Rei, en el corazón de Galicia, esta empresa familiar con más de 80 años de historia refuerza su posición como referente gracias a su Huevo a Baja Temperatura, un producto diseñado para facilitar el trabajo de los profesionales de la restauración, ofreciendo calidad, seguridad y practicidad en cada plato.

El Huevo a Baja Temperatura es el resultado del compromiso de Campomayor con la excelencia y la innovación. Cocinado dentro de su propia cáscara, este huevo combina tradición y tecnología para ofrecer una experiencia culinaria única. Sus principales beneficios son:

Homogeneidad y calidad garantizada: Cada huevo mantiene una textura y sabor perfectos, ideal para platos de alta cocina.

Seguridad alimentaria: Al estar pasteurizado, asegura un consumo confiable y saludable.

Larga vida útil: Su conservación de hasta 35 días facilita la gestión en cocinas profesionales, reduciendo desperdicios y optimizando recursos.

Además de su fácil regeneración, el producto destaca por su versatilidad, permitiendo a los chefs innovar con preparaciones que reflejan la máxima calidad y cuidado en cada detalle.

Desde 1942, Campomayor ha trabajado desde Galicia con una visión clara: aportar soluciones prácticas y de calidad al sector alimentario. Su gama de productos ha sido ampliamente reconocida tanto por profesionales como por consumidores, consolidando su reputación como sinónimo de excelencia en el mercado.

Para Rodrígo García: "En Campomayor, nuestro compromiso es con la restauración y los profesionales de la cocina. Innovamos para ofrecer productos que no solo sean prácticos, sino que también inspiren creatividad y confianza. El Huevo a Baja Temperatura es un claro ejemplo de esta filosofía".

Campomayor ha invitado a todos los asistentes de Madrid Fusión 2025 a conocer de cerca este producto y descubrir cómo puede transformar el día a día en la cocina profesional. El equipo ha estado disponible en el stand 1D21 para ofrecer demostraciones y resolver todas las consultas relacionadas con su gama de productos.