Se van a realizar catas a ciegas en distintos centros comerciales para elegir entre cinco variedades de aceite

La Comunidad de Madrid está llevando a cabo una cata de aceite entre consumidores para identificar el preferido por los madrileños y trasladar esta receta a los productores, con el objetivo de hacer más competitivo el aceite de oliva Virgen de Madrid.

Estas catas se desarrollan a lo largo de entre cuatro y seis jornadas, en los centros comerciales Alcampo de Pío XII y en Vallecas, para conseguir al menos la opinión de 100 consumidores madrileños con distintos perfiles de nivel socioeconómico, edad y sexo y conocer así la aceptación sensorial de diferentes mezclas o “coupages” de Aceites de Oliva Virgen Extra de la Comunidad de Madrid. En definitiva, se pretende determinar cuál es ese perfil que el madrileño está más dispuesto a comprar y a disfrutar, una vez garantizada la máxima calidad de la oferta que se le va a hacer.

Estas mezclas se han elaborado en el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) con distintas variedades de aceituna de la Comunidad de Madrid recogidas en su momento óptimo de maduración, tras analizar científicamente la calidad físico-química y las características organolépticas (sensoriales) de cada uno de los aceites originales. Todos los coupages tienen como base la variedad Cornicabra, mayoritaria en las explotaciones olivareras de la región.

Es decir, a partir de distintos aceites mono-varietales –elaborados con una variedad de las mayoritarias de la Comunidad de Madrid-, todos excelentes desde el punto de vista nutricional y sensorial, se realizan mezclas que persiguen obtener distintos aceites (con mayor complejidad, mayor armonía y equilibrio, más suaves, más frutados, más picantes…) buscando obtener el perfil que más gusta al consumidor madrileño, a base de cambiar los porcentajes de cada variedad en la mezcla. Este será el “superaceite”, cuya “receta” de combinación se entregará al sector elaborador de la Comunidad de Madrid.

En esta receta irán especificados los momentos de recolección y los valores o parámetros de calidad de las variedades de aceituna que han servido para elaborar los aceites de partida. En la cata se van a examinar cinco aceites: uno mono- varietal de la variedad Cornicabra, la más extendida en el olivar madrileño, y cuatro mezclas. Desde 2006 el IMIDRA se encuentra trabajando en identificar las principales variedades del olivar de Madrid y en determinar los momentos óptimos de recolección y las condiciones de elaboración, para conseguir el mejor aceite, el de la máxima calidad posible, de nuestras variedades de olivo. Ello ha supuesto diversos proyectos de investigación y la puesta a punto de protocolos de determinación de parámetros de calidad del aceite. Este último proyecto, al que responde esta cata, ha sido financiado por el INIA y coordinado y ejecutado en el IMIDRA (2010-2013).

En este estudio las aceitunas se muestrean o recogen en diferentes momentos de maduración en parcelas marcadas y de árboles identificados, durante un mínimo de tres campañas consecutivas; se elaboran aceites experimentales en una pequeña almazara experimental y los aceites obtenidos se analizan químicamente en todas sus propiedades, componentes y características. El análisis del Panel de Cata de Aceite de Oliva Virgen de la Comunidad de Madrid certifica su calidad como “Virgen Extra” y define sus características desde el punto de vista sensorial. Incluso siendo Virgen Extra, estos aceites varían mucho en sus propiedades o atributos (aromas a aceituna verde o madura, a otras frutas como tomate, almendra, manzana….) y en cualidades como el picor o el amargor, que confieren personalidad y tipicidad. El consumidor “premia” o valora, de forma subjetiva, un determinado “perfil” o tipo de aceite de oliva virgen.